Découvrir les protéines végétales et alternatives en Wallonie

Lors de cette conférence, organisée en partenariat avec l'IIS Protewin dans le cadre du festival Nourrir Liège, trois expert·es de l'Université de Liège et du centre de recherche Celabor ont apporté un éclairage pluridisciplinaire sur l'enjeu crucial de la transition protéique. Ces interventions ont été suivies de 5 pitchs d’entrepreneur·ses qui ont présenté leurs produits à base de protéines alternatives ou végétales.

Axelle Hoge, Professeure en nutrition santé à la Faculté de Médecine (Département des Sciences de la Santé Publique) de l'ULiège, a posé le cadre en rappelant que manger n'est pas un acte isolé mais s'inscrit dans un système alimentaire global incluant la production, la transformation et la distribution. Elle a alerté sur le triple impact majeur des systèmes dominants actuels : un impact sanitaire avec 11 millions de décès par an liés à une alimentation inadéquate favorisant les maladies non transmissibles comme le diabète ou les cancers ; un impact environnemental marqué par le dépassement des limites planétaires (gaz à effet de serre, perte de biodiversité) ; et enfin un impact social concernant les droits humains et les conditions de travail. Face à ces défis, le consensus scientifique prône une végétalisation de l'alimentation. Axelle Hoge cite notamment le modèle de la commission EAT-Lancet, la « Planetary Health Diet », qui recommande de doubler la consommation de végétaux (fruits, légumes, légumineuses, céréales complètes) et de réduire de moitié la viande rouge et la charcuterie.

Sur le plan biologique, Axelle Hoge a expliqué que les protéines sont des macronutriments essentiels, véritables constituants fondamentaux du vivant, jouant des rôles structuraux pour les muscles et les os, ainsi que des fonctions physiologiques vitales. Elles sont composées d'acides aminés, dont neuf sont dits « essentiels » car l'organisme ne peut les synthétiser et doit les puiser dans l'alimentation. Si les protéines animales sont qualifiées de complètes car riches en acides aminés essentiels, les sources végétales présentent des profils plus variés. C'est pourquoi la professeure recommande la diversité alimentaire, notamment en combinant céréales (pauvres en lysine) et légumineuses (pauvres en méthionine) pour optimiser l'apport nutritionnel. Elle insiste également sur l'effet « matrice alimentaire » : au-delà de la protéine pure, les végétaux apportent des fibres et des antioxydants bénéfiques, tandis que les sources animales fournissent du fer biodisponible et de la vitamine B12. La transition protéique ne signifie donc pas forcément un végétarisme strict, mais plutôt une approche flexitarienne intégrant plus de légumineuses et de produits locaux de qualité.

Anne-Christine Cadiat, cheffe de travaux à HEC Liège (ULiège), a complété cette analyse par une dimension comportementale et économique. Elle observe que les alternatives végétales occupent une place croissante dans la grande distribution, avec des acteurs majeurs comme Danone ou Nestlé, et une croissance mondiale du marché estimée entre 7 % et 17 %. En Belgique, bien que 64 % des consommateurs ne suivent pas de régime particulier, des segments comme les flexitariens (10 %), les végétariens (6 %) et les végans (3 %) émergent. Les motivations de ces consommateurs sont diverses : éthique pour le bien-être animal, environnementale pour réduire l'empreinte carbone, ou encore liée à la santé (allergies, cholestérol) et à la curiosité. Cependant, des freins importants subsistent, au premier rang desquels le goût et la texture, mais aussi le prix, les produits végétaux étant parfois jusqu'à trois fois plus chers que leurs équivalents animaux en raison de moindres économies d'échelle et de coûts de recherche élevés. L'ultra-transformation est également perçue négativement, créant une contradiction avec l'image de santé recherchée.

Pour lever ces résistances, Anne-Christine Cadiat a identifié plusieurs leviers marketing, tels que l'innovation basée sur l'écoute du marché, un positionnement clair entre imitation et rupture, et une communication transparente qui rassure sans culpabiliser. Elle a souligné que les perceptions sont profondément ancrées dans la culture, où le barbecue traditionnel avec de la viande reste un symbole de convivialité difficile à remplacer par des alternatives perçues comme moins festives. Le défi pour les entreprises est donc de crédibiliser leurs promesses tout en éduquant le consommateur sur de nouvelles technologies comme la fermentation ou même la viande cultivée, encore largement méconnues.

Enfin, Stéphane Kohnen, chef de projet au Celabor, a présenté les initiatives concrètes menées en Wallonie pour structurer cet écosystème émergent. À travers l'initiative Protewin, coordonnée par le Celabor dans le cadre de la politique de spécialisation intelligente (S3) de la Région, plus de 70 acteurs collaborent pour booster l'innovation dans le secteur des protéines alternatives. Des projets d'envergure comme Wal’Prot et FoodWal visent à consolider la filière en travaillant sur le sourcing local (pois, féverole, colza) et la transformation, grâce notamment à l'acquisition d'équipements de pointe comme un extrudeur pilote à l'Université de Liège pour créer des protéines texturées. Stéphane Kohnen a également évoqué le projet Proteboost explorant la production de protéines microbiennes, qui a abouti à une première mondiale : un burger à base de « bactérie pourpre », riche en vitamine B12. Bien que ce produit reste pour l'instant coûteux à produire, il illustre le potentiel de la recherche wallonne.

Le secteur se heurte toutefois à des défis en amont, notamment la faible rentabilité des cultures protéagineuses pour les agriculteurs, qui ne représentent que 1 à 2 % des terres arables en Wallonie. Stéphane Kohnen insiste sur la nécessité d'une cohérence nationale et internationale, mentionnant des partenariats avec la Flandre (Next Food Chain), les Pays-Bas et le Royaume-Uni pour renforcer la visibilité et l'efficacité de la recherche. 

Cinq entreprises et initiatives locales ont ensuite présenté leurs solutions innovantes pour intégrer des protéines alternatives et durables dans notre alimentation quotidienne. Laurent Deruette, fondateur de la Spiruline de Gaume, a ouvert le bal en présentant cette cyanobactérie comme un véritable « super-aliment » du futur. L'approche de Laurent Deruette est résolument artisanale, privilégiant une récolte douce et un séchage à basse température pour préserver l'intégralité des qualités nutritionnelles.

Michel Coibion a présenté les produits à base de grillons de Qibao-HealthYnsect. Le grillon est une « usine nutritionnelle » riche en protéines de haute qualité, en vitamine B12, en fer et en oméga 3 et 6. Pour lever les freins psychologiques, l'entreprise transforme les grillons en une poudre fine, intégrée ensuite dans des produits familiers comme des gaufres de Liège.

L'entreprise Recolt (anciennement Flores Food), représentée par Bernard de Burlin, développe des boissons et crèmes 100 % végétales, sans aucun additif, en mettant l'accent sur le goût et la transparence et la qualité des ingrédients. Leur produit phare est Quinoat, une boisson végétale à base de quinoa et d'avoine locaux, élaboré en partenariat avec Graines de Curieux. 

Jesus Flores a ensuite introduit son projet émergent qui repose sur l'utilisation de plantes locales souvent négligées, au premier rang desquelles l'ortie. Ce projet vise à créer des mix de graines (tournesol, courge, chanvre) et de mueslis riches en vitamine C et en protéines.

Enfin, Isabelle Coupienne, fondatrice de la filière Land, Farm & Men qui accompagne depuis plus de dix ans les agriculteurs belges dans la diversification de leurs cultures en introduisant le quinoa, les lentilles ou des céréales anciennes dans les rotations, a présenté leur marque Graines de Curieux. Land, Farm & Men gère l'ensemble de la chaîne, du tri optique de haute précision jusqu'à la commercialisation. Parmi leurs innovations récentes, les chips de lentilles qui rencontrent un franc succès.

En conclusion, la transition vers une alimentation plus végétale est un processus de « petits pas » et l'avenir réside dans la capacité à allier science, durabilité et plaisir gastronomique.

Ce compte-rendu a été rédigé avec l’aide de l’IA.